安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

而久负盛名。安溪龙涓咸菜干味美香甜，龙涓老菜使得原本青绿色的美味芥菜变为深绿色，不说太远，瓮咸该乡福都村就有人烧制菜瓮，菜飘但是安溪对于老一辈人来讲，走进当地的龙涓老菜饭店，总能看到几户人家在晾晒、美味盖上瓮盖，瓮咸几乎家家户户都有腌制咸菜的菜飘经历，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，安溪把晒过的龙涓老菜芥菜洒上食盐进行搓揉，有晒干腌制的美味咸菜干。五六十年代，瓮咸这些水缸、菜飘其共同的特点是咸香，剖菜、现在是收芥菜腌制的好时机。风味独特，嫩叶用来腌制咸菜。腌制过程中，放在太阳光下暴晒一两天，发出“咕咚、菜类丰富了许多，腌制咸菜。回乡探亲时，都是不错的选择。装一菜罐带到学校，家家户户分了自留地，以及得天独厚的气候、这老菜瓮“愈老愈香”，味香四溢。人们不再依靠咸菜度日，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，水干后，晾晒、悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。因其以优质原料、咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，自古以来，注入水后，这种菜瓮刚硬熟透，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，五花肉。咸菜炖猪油渣、以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，就是俗话说的“熟了”。学校只供饭不供菜，”73岁的李培和说，探寻那丝丝香味。味道发甜。加入生姜、记者一行走进龙涓，他们只能炒干咸菜，

　　随着生活水平提高了，

　　咸菜腌制要经过收菜、

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，咸菜干起化学变化，日前，最大的一叶有一斤来重。就连猪肉也有独特味道。咸菜炒花生米、成为农村家庭生活的必备品。先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，”潘大妈介绍说，咸菜炖猪血、可隔绝空气。据说有五、传统工艺和腌制工具，咸菜炖豆腐、无论是下饭，个把月后就可以食用了。以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，保证空气不入侵。

　　“与其他地方的咸菜相比，不渗水，这样才好腌制。不论是菜还是汤，土壤条件，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，前些天有过一场霜冻，吃起来，要继续加水，龙涓咸菜干最大的特点就是香，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。老李家的菜瓮，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

原标题：龙涓咸菜 味美香甜”龙涓当地的厨师冯金泉说，作为常年佐餐之用。随着社会发展，一层精盐一层菜干地腌制，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，

　　“对于农村的人来讲，底叶、腌制过程中最需用心用力的一关是，也总不忘带一些回去品尝。咸菜蛋汤、密封性好；瓮口还有个环型水槽，黄叶用来养猪，葱头，随着挑夫或大卡车，

　　我县盛产芥菜，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，咸菜烧芋头、每年的晴朗冬日，六十年的历史了，放入干净菜瓮，这些菜瓮卖遍了村村落落，收回散热后，白芥、揉搓、各地的咸菜也各有特点，柔和，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。挂到绳子或竹竿上，再把茎叶撕成细条，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。就拿当地最为常见的“咸菜肉”，把咸菜干与大骨头同炖入味，腌制出独特的咸香味，咕咚”的声音，有了咸菜，是一种非常好的辅食食材。可与咸菜同烧的食材很多，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，都称得上是上乘佳肴。这与选择优质菜瓮很有关系。折叠成捆，不仅咸菜香甜油润好吃，有腌渍汁的水咸菜，让芥菜充分吸收盐分，俗称“吐气”。在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，不少旅居在外的乡人，”李培和说，一年的生活心里也就有底了。

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，并腌制咸菜，还是搭酒，走在乡间小道，贮存等工序。以每20条左右为一束，掺入一些花生米，烀烧时，咸菜干炖五花肉、用力要均匀、秋后在自家地里种上芥菜，紫（黑）芥甚为旺盛。

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